转自：贝壳财经
近期，有媒体向第三方权威检测机构送检了13款宣称“零添加”的酱油。检测结果显示，12款“零添加”酱油检出镉，含量范围在0.00572~0.110mg/kg，7款“零添加”酱油检出总砷，含量范围在0.00606~0.102mg/kg。仅一款均未检出镉和总砷。该事件引发网友对于“零添加”酱油的热议。检出“镉”“总砷”的酱油还合格吗？“零添加”酱油真的安全健康吗？消费者购买酱油该怎么选？
1、检出“镉”“总砷”的酱油合格吗？
媒体报道中提及，从13个样本的检测数据可以看出，“零添加”酱油中镉的检出率高达92%，总砷检出率为54%，那么，检出“镉”“总砷”的酱油还合格吗？
3月21日，上述事件中相关方千禾味业声明，酱油产品检出的微量“镉”来源于原料，相关产品符合国家食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准，酱油原料中“镉”的限量为：大豆≤0.2mg/kg、小麦≤0.1mg/kg、食用盐≤0.5mg/kg。另据了解，现行国标并未对酱油成品中的“镉”设定限量要求。另一企业欣和也发布声明称，公司被检测的酱油产品总砷的检测值是0.102mg/kg，为国标限值（≤0.5mg/kg）的1/5；总镉的检测值是0.00809mg/kg，国标无酱油要求，为婴幼儿谷类辅助食品国标限值（≤0.06mg/kg）的1/7。
新京报记者查询资料发现，现行国标确实并未对酱油成品中的“镉”设定限量要求，而《GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，总砷在调味品（水产调味品、复合调味料和香辛料类除外）中的最大限量是0.5mg/kg。比对媒体报道涉及的13款零添加产品发现，相关产品的总砷含量均符合国家食品安全标准。
2、酱油中的“镉”“总砷”从何而来？
资料显示，“镉” 与 “总砷” 都属于重金属，是生活中常见的化学元素。千禾味业在声明中表明，其酱油产品所检出的微量 “镉” 来自原料。欣和也指出，砷、镉元素广泛分布于自然界的水、土壤和空气中，我们日常食用的谷物、蔬菜以及海产品等都含有这些元素，所以在产品检测中会被发现。
食品工程博士、科普作家云无心向新京报记者表示，相关“零添加”酱油里检测出的 “镉”“总砷” 等重金属源于原料。由于种植土壤中不可避免地会含有一定量的这些化学元素，所以种植作物（包括制作酱油的原材料大豆）都会含有此类元素。但值得注意的是，国家针对粮食制定了严格的各项元素限量标准。只要上游的原料符合标准，下游厂家所采用的原料自然也会达标。
3、食品中含“镉”“总砷”危害身体健康吗？
资料显示，镉作为一种重金属元素，早在1817年便被发现，同时它也是1类致癌物。2019年，生态环境部与国家卫生健康委员会联合发布公告，将镉及镉化合物列入有毒有害水污染物名录。总砷则是无机砷与有机砷的统称，其中无机砷已被国际癌症研究机构（IARC）确认为致癌物。这些网络资料也让消费者对于含“镉”和“总砷”的酱油产生担忧。
针对这些担忧，云无心指出，镉、砷以及铅、汞等重金属元素是自然界中普遍存在的化学物质。无论是动植物，其体内都会含有这些天然的微量元素。由于人类食物链完全依赖于自然界，因此所有食品中都不可避免地存在这些元素的踪迹，任何食品检测都可能发现其存在。
云无心强调，评估这些元素的安全性必须基于科学剂量。以酱油为例，其中的镉、砷含量远低于安全限值，人体通过酱油摄入的量几乎可以忽略不计，不会对健康造成不良影响。消费者无需对此过度担忧，可以放心食用符合国家标准的产品。
4、什么是“零添加”食品？
在此次事件中，有网友对于“零添加”提出质疑，那么，什么产品才是“零添加”食品呢？
新京报记者查询资料发现，我国目前还没有“零添加”食品的标准定义，有行业人士指出，消费者普遍认为没有食品添加剂的食品即零添加食品，常常出现在酱油、酸奶、食用油、麦片等食品包装上。中国政法大学食品药品研究中心主任王青斌此前在接受采访时表示，狭义的“无添加”“零添加”一般指没有添加食品添加剂。
5、“零添加”等同于安全健康？
在不少消费者看来，“零添加”意味着不含有食品添加剂，是更安全的产品，针对消费者普遍认为“零添加”食品更安全的认知误区，多位食品专家进行了专业澄清。中国食品科技学会理事、中国农业大学食品学院教授范志红和云无心均指出，“零添加”这一概念并不等同于产品最安全或最优质。科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋在接受媒体采访时进一步解释，从技术层面而言，确实可以生产不含食品添加剂的食品，但在现代食品工业体系中，以酱油为例，其生产过程中普遍需要食品添加剂的辅助作用。
专家们强调，只要食品添加剂的使用严格遵循国家标准规定的适用范围和使用剂量，其安全性是完全有保障的。消费者应当理性看待食品添加剂，不必过度追求“零添加”，而应关注产品是否符合国家食品安全标准。
6、“零添加”食品是智商税吗？
云无心指出，“零添加” 实际上是行业炒作的概念，更多只是一种噱头。当前，食品领域的众多行业专家并不认可这一概念，认为它具有误导性。消费者追求不添加食品添加剂的食品，这属于正常诉求。然而，若因追求 “零添加”，就错误地认为其他含有食品添加剂的食品质量不佳且存在危害，这种观念是不可取的。从国家层面来看，对 “零添加” 概念也并不支持。2020 年，《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》提出了新的规范，其中明确要求食品需显著标示 “转基因” 字样，同时规定 “零添加” 等词语不允许出现在食品标识上。
上述王青斌在接受媒体采访时也表示，企业推出的“无添加”“零添加”乃是一种噱头和营销手段，以此赢得消费者的信任和青睐。但“零添加”等字样是对消费者的一种误导，将食品添加剂“妖魔化”加剧消费者对添加剂的恐慌，损害了消费者的知情权。消费者要理性看待食品添加剂，不能一味否定，按照国家规定适量使用食品添加剂的食品是安全的。
7、“零添加”食品有哪些管控措施？
对于“零添加”食品的管控也日趋严格，《中华人民共和国食品安全法实施条例》对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，规定不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样。另有《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》提出，拟要求“零添加”等词语都不允许出现在食品标识上。
8、食品配料表要标注原料中的化学元素吗？
对于此次事件，有消费者表示食品原料元素是否也应该在配料表上出现？对此云无心表示，这一要求既缺乏现实可行性，也缺乏实际意义。他指出，食品原料中可能包含上百种甚至上千种元素，若全部标注将导致信息量过大，不仅增加企业成本，也会给消费者带来信息过载的困扰。更重要的是，我国对农产品原料已建立了严格的国家标准体系，只有符合标准的原料才能进入市场流通。因此，经过正规渠道采购的原料本身已确保了安全性，食品加工企业在此基础上生产的产品质量是有保障的。从监管效率和成本效益的角度考虑，要求标注原料元素既无必要，也不符合食品标签管理的科学原则。
9、如何选择酱油更安全？
为此，范志红就如何科学选购酱油给出了专业建议。她指出，无论是标榜“零添加”的酱油还是常规生产的酱油，只要生产过程符合国家食品安全标准，都是安全可食用的。在具体选购时，消费者可以从以下三个关键指标进行考量：
首要指标是氨基酸态氮含量。这一指标直接反映了酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，与酱油的鲜味程度和营养价值密切相关，是判定酱油等级的核心标准。具体而言，氨基酸态氮含量≥0.40%为三级酱油，≥0.55%为二级酱油，≥0.70%为一级酱油，≥0.80%则可达到特级酱油标准。
其次要根据烹饪用途选择合适类型。范志红建议，用于红烧等需要上色的菜肴时，宜选用老抽酱油；而用于炒菜、凉拌等追求鲜味且需保持菜品色泽清爽的烹饪方式时，则更适合选用生抽酱油。对于未明确标注类型的兼用型酱油，可通过查看配料表中是否含有焦糖色素来判断其上色能力。
最后要重点关注钠含量这一健康指标。范志红特别提醒注重健康的消费者，在确保氨基酸态氮含量的前提下，应优先选择钠含量较低的产品。建议将不同产品的营养成分表统一换算为每10克的钠含量进行比较，在氨基酸态氮含量最高的产品中，选择钠含量最低的品类。这种科学的选购方法既能保证酱油的鲜味和营养，又能有效控制钠摄入量，实现美味与健康的平衡。
同时，买回家之后注意闻一闻酱油的香气。添加酵母水解物和谷氨酸钠可以提升氨基酸态氮，但是酿造产生的自然香气是难以用香精模拟的。
新京报记者 刘欢
编辑 唐峥
校对 赵琳
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